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北 京 出 版 社 北 京 出 版 社 家 庭 实 用 菜 谱 大 全 T H E C O M P L E T E P R A C T I C A L R E C I P E 上 本书依照“好吃、好做、实惠”的家庭实用原则， 特邀著名中国烹饪大师，携数十年南北佳肴料理经验， 为您一一详解数百道美味的厨中秘诀，令您尽享色、 香、味俱全的居家烹饪之乐。 精致 色泽淡雅的糖醋三丝 ● 甜松香脆的黄金粟米饼 灿若明霞的剁椒鱼头 ● 浓油赤酱的东坡肉 ● 山野本色的砂锅土鸡 黄澄欲滴的香酥蛋塔 ● 清丽脱俗的高汤鱼丸 美味 清新爽口的精品凉菜 ● 麻辣鲜香的海鲜大餐 大快朵颐的肉类佳肴 ● 清淡怡人的豆制品类 ● 回味无穷的老火靓汤 香酥可口的甜品点心 ● 各擅胜场的风味主食 便捷 四川泡菜的简便做法 ● 增加虾肉弹性的最佳方案 鱼类保鲜的各种窍门 ● 牛肉鲜嫩的厨师秘诀 ● 禽肉去腥的小技巧 煮粥不溢的好方法 ● 煎鱼不粘锅的小诀窍
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主 菜上桌前，大家都习惯于吃点凉 菜，几道精致的凉菜不但可以初 露主人的烹饪水平，而且往往会让用餐 的人胃口大开、食欲大振。在这一篇章， 我们精选了48道点用率非常高的凉菜。 其中，有味道醇厚的酱牛肉，有色泽清 新的冰爽苦瓜；有北方风味的什锦拉 皮，也有川味十足的夫妻肺片……风味 如此之多，菜名如此诱人，怎么样？心 动了吗？想不想把这些美味带回家呢？ 想不想让家人天天吃到您亲手调理的开 胃菜呢？那还犹豫什么，快快跟着我们 的大师认真学一手吧！ 第一章 THE COMPLETE PRACTICAL RECIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凉 菜 类 家 庭 实 用 菜 谱 大 全
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主 菜上桌前，大家都习惯于吃点凉 菜，几道精致的凉菜不但可以初 露主人的烹饪水平，而且往往会让用餐 的人胃口大开、食欲大振。在这一篇章， 我们精选了48道点用率非常高的凉菜。 其中，有味道醇厚的酱牛肉，有色泽清 新的冰爽苦瓜；有北方风味的什锦拉 皮，也有川味十足的夫妻肺片……风味 如此之多，菜名如此诱人，怎么样？心 动了吗？想不想把这些美味带回家呢？ 想不想让家人天天吃到您亲手调理的开 胃菜呢？那还犹豫什么，快快跟着我们 的大师认真学一手吧！ 第一章 THE COMPLETE PRACTICAL RECIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凉 菜 类 家 庭 实 用 菜 谱 大 全
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★厨师一点通 调拌时可先拌毛蛤再拌菠菜，然后再一起调拌。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗净后切末； 2.菠菜择洗干净，焯水过凉，沥干水后切成段； 3.将毛蛤、菠菜、盐、醋、味精、香油、姜末、蒜末 拌匀，装盘即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 味道鲜美，清淡爽口。 毛 蛤 拌 菠 菜 材料 毛蛤 · 250克 菠菜 · 250克 生姜 · 1 小块 大蒜 · 4 瓣 调料 香油 · 2 小匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮后洗净； 2.葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切 丝备用； 3.往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放 入沸水中(同时加入料酒、姜片、葱段)。煮透后将 墨斗鱼捞出、沥水、晾凉； 4.将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、 白糖、酱油腌10分钟，最后加入味精、香油以及辣 椒丝，拌匀即可食用。 凉 拌 墨 鱼 丝 材料 新鲜墨斗鱼 · 500克 红辣椒 · １个 青辣椒 · １个 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 料酒 · 1 大匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 味精 · 小匙 8 1 2 1 2 做法 ★厨师一点通 水煮墨斗鱼时速度要快，以免肉质变硬。 特点： 肉质鲜美，爽嫩可口。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片 成薄片，放入沸水中焯过，装入盘中。香菜洗净 切段； 2.先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用蚝油、酱 油调成汁；再将剩余葱和姜切丝备用； 3.将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝， 浇热油即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 油 泼 螺 片 材料 海螺 · 500克 大蒜 · 3 瓣 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 香菜 · 1 棵 调料 花生油 · 10克 蚝油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 1 2 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凉 拌 蚬 仔 调料 酱油 · 2 小匙 料酒 · 1 大匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 味精 · 小匙 材料 蚬仔 · 600克 红辣椒 · 1 个 香葱 · １根 大蒜 · 3 瓣 生姜 · 1 小块 1 2 1.将蚬仔放入盐水中，吐沙后用清水洗净； 2.大蒜、生姜洗净切末；香葱洗净切碎；红辣椒洗净， 去蒂、切丁； 3.往锅里加半锅水，放入蚬仔，用小火煮至蚬口微张 即可用筷子夹出； 4.加入米酒、白糖、酱油、蒜末、香葱和红辣椒搅拌 均匀即可。 做法 ★厨师一点通 这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。 特点： 肉质鲜嫩，香味浓郁。 ★厨师一点通 放进冰箱冷藏后再吃，口味更佳；用水煮蚬仔时，先开口的要先 夹出，以免时间长了肉质变硬。 特点： 味道鲜美，肉嫩可口。 9
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★厨师一点通 调拌时可先拌毛蛤再拌菠菜，然后再一起调拌。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将毛蛤煮熟取肉，姜、蒜洗净后切末； 2.菠菜择洗干净，焯水过凉，沥干水后切成段； 3.将毛蛤、菠菜、盐、醋、味精、香油、姜末、蒜末 拌匀，装盘即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 味道鲜美，清淡爽口。 毛 蛤 拌 菠 菜 材料 毛蛤 · 250克 菠菜 · 250克 生姜 · 1 小块 大蒜 · 4 瓣 调料 香油 · 2 小匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将墨斗鱼去骨、内脏、眼、墨皮后洗净； 2.葱洗净切段；鲜姜洗净，切成薄片；青、红辣椒切 丝备用； 3.往锅里加适量清水，烧开，然后将洗净的墨斗鱼放 入沸水中(同时加入料酒、姜片、葱段)。煮透后将 墨斗鱼捞出、沥水、晾凉； 4.将晾凉的墨斗鱼切成细丝，放入盘内，加入精盐、 白糖、酱油腌10分钟，最后加入味精、香油以及辣 椒丝，拌匀即可食用。 凉 拌 墨 鱼 丝 材料 新鲜墨斗鱼 · 500克 红辣椒 · １个 青辣椒 · １个 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 料酒 · 1 大匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 味精 · 小匙 8 1 2 1 2 做法 ★厨师一点通 水煮墨斗鱼时速度要快，以免肉质变硬。 特点： 肉质鲜美，爽嫩可口。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将海螺敲破取肉，用醋洗去黏液，用刀将海螺片 成薄片，放入沸水中焯过，装入盘中。香菜洗净 切段； 2.先将部分葱、姜和蒜洗净后切成末，用蚝油、酱 油调成汁；再将剩余葱和姜切丝备用； 3.将调好的汁倒在螺片上，撒上香菜段和葱、姜丝， 浇热油即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 油 泼 螺 片 材料 海螺 · 500克 大蒜 · 3 瓣 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 香菜 · 1 棵 调料 花生油 · 10克 蚝油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 1 2 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凉 拌 蚬 仔 调料 酱油 · 2 小匙 料酒 · 1 大匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 味精 · 小匙 材料 蚬仔 · 600克 红辣椒 · 1 个 香葱 · １根 大蒜 · 3 瓣 生姜 · 1 小块 1 2 1.将蚬仔放入盐水中，吐沙后用清水洗净； 2.大蒜、生姜洗净切末；香葱洗净切碎；红辣椒洗净， 去蒂、切丁； 3.往锅里加半锅水，放入蚬仔，用小火煮至蚬口微张 即可用筷子夹出； 4.加入米酒、白糖、酱油、蒜末、香葱和红辣椒搅拌 均匀即可。 做法 ★厨师一点通 这道菜热吃凉吃都行。海螺肉焯水时一定要快，否则肉质会变老。 特点： 肉质鲜嫩，香味浓郁。 ★厨师一点通 放进冰箱冷藏后再吃，口味更佳；用水煮蚬仔时，先开口的要先 夹出，以免时间长了肉质变硬。 特点： 味道鲜美，肉嫩可口。 9
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11 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 爽 口 鱼 片 材料 鲩鱼 · 500克 红辣椒 · 1 个 泡椒 · 适量 泡萝卜 · 适量 生姜 · 1 小块 香菜 · １棵 调料 香油 · 2 小匙 高汤 · 大匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 海蜇巧贮存 1.盐水浸泡法：泡发好的海蜇如果一时吃不完，可以浸泡在盐水 里，以防止海蜇风干后难以咀嚼。 2.盐腌法：海蜇买回后，不要用淡水洗，用盐把它一层层地腌存在小 口坛子里。坛口处撒上一层盐，将坛口密封即可。腌制海蜇的坛子一 定要清洗干净。海蜇不宜与其他产品或食物混合腌制，否则海蜇很容 易烂掉。 厨房小窍门 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鱼皮、辣椒洗净切丝；蒜洗净切片；香菜洗净 切段； 2.碗内放入鱼皮丝、蒜片、辣椒丝，加入所有调料拌 匀，装盘即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 三 丝 鱼 皮 材料 水发鱼皮 · 400克 红辣椒 · 1 个 青辣椒 · 1 个 黄辣椒 · 1 个 蒜 · 1 瓣 调料 香油 · 2 小匙 芥末油 · 适量 料酒 · 1 大匙 胡椒粉 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将海蜇头洗净切片，放入沸水中稍烫，沥干水、晾凉； 蒜切末； 2.往海蜇头里加入蒜末和所有调料后拌匀，放在盘内即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 老 醋 蜇 头 调料 香油 · 2 小匙 料酒 · 1 大匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 味精 · 小匙 材料 海蜇头 · 400克 大蒜 · 3 瓣 1 2 1 2 1 2 1 2 1.将泡萝卜、泡椒、辣椒洗净后分别切成丁，均匀地垫在 盘底； 2.姜洗净切末后加盐、醋浸泡片刻，与高汤、味精、香油 调成姜汁；香菜切段备用； 3.将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中氽熟，捞出 码在已垫底料的盘上，淋上姜汁拌匀，撒上香菜即可。 做法 ★厨师一点通 鱼肉切片后用凉水浸泡一会，口感会更好。 注：鲩鱼即草鱼。 特点： 姜汁浓郁，淡雅爽口。 10 ★厨师一点通 购买时要注意辨别，不要买用碱发的鱼皮。碱发的鱼皮颜色光亮， 含水量大，弹性小，烧制时容易出水，并且口感不好，有股碱味。 特点： 色泽美观，口感爽脆。 ★厨师一点通 海蜇头拌好后，放进冰箱冷藏后再吃，口味更好。 特点： 醋香蜇脆，爽口开胃。
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11 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 爽 口 鱼 片 材料 鲩鱼 · 500克 红辣椒 · 1 个 泡椒 · 适量 泡萝卜 · 适量 生姜 · 1 小块 香菜 · １棵 调料 香油 · 2 小匙 高汤 · 大匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 海蜇巧贮存 1.盐水浸泡法：泡发好的海蜇如果一时吃不完，可以浸泡在盐水 里，以防止海蜇风干后难以咀嚼。 2.盐腌法：海蜇买回后，不要用淡水洗，用盐把它一层层地腌存在小 口坛子里。坛口处撒上一层盐，将坛口密封即可。腌制海蜇的坛子一 定要清洗干净。海蜇不宜与其他产品或食物混合腌制，否则海蜇很容 易烂掉。 厨房小窍门 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鱼皮、辣椒洗净切丝；蒜洗净切片；香菜洗净 切段； 2.碗内放入鱼皮丝、蒜片、辣椒丝，加入所有调料拌 匀，装盘即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 三 丝 鱼 皮 材料 水发鱼皮 · 400克 红辣椒 · 1 个 青辣椒 · 1 个 黄辣椒 · 1 个 蒜 · 1 瓣 调料 香油 · 2 小匙 芥末油 · 适量 料酒 · 1 大匙 胡椒粉 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将海蜇头洗净切片，放入沸水中稍烫，沥干水、晾凉； 蒜切末； 2.往海蜇头里加入蒜末和所有调料后拌匀，放在盘内即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 老 醋 蜇 头 调料 香油 · 2 小匙 料酒 · 1 大匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 味精 · 小匙 材料 海蜇头 · 400克 大蒜 · 3 瓣 1 2 1 2 1 2 1 2 1.将泡萝卜、泡椒、辣椒洗净后分别切成丁，均匀地垫在 盘底； 2.姜洗净切末后加盐、醋浸泡片刻，与高汤、味精、香油 调成姜汁；香菜切段备用； 3.将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中氽熟，捞出 码在已垫底料的盘上，淋上姜汁拌匀，撒上香菜即可。 做法 ★厨师一点通 鱼肉切片后用凉水浸泡一会，口感会更好。 注：鲩鱼即草鱼。 特点： 姜汁浓郁，淡雅爽口。 10 ★厨师一点通 购买时要注意辨别，不要买用碱发的鱼皮。碱发的鱼皮颜色光亮， 含水量大，弹性小，烧制时容易出水，并且口感不好，有股碱味。 特点： 色泽美观，口感爽脆。 ★厨师一点通 海蜇头拌好后，放进冰箱冷藏后再吃，口味更好。 特点： 醋香蜇脆，爽口开胃。
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○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 虾 皮 拌 豇 豆 材料 嫩豇豆 · 200克 虾皮 · 50克 红辣椒 · １个 黄辣椒 · １个 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 调料 香油 · 2 小匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将虾仁洗净切片；辣椒洗净切块；水发海参、熟鸡 肉分别切成各种形状的片； 2.把虾片、海参片分别用沸水焯一下，控干水，和鸡 肉片及辣椒片一起放在盘中； 3.将所有调料混合调成味汁，浇在虾片、海参片、辣 椒片和鸡片上，拌匀即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凉 拌 三 鲜 材料 水发海参 · 100克 虾仁 · 100克 熟鸡脯肉 · 100克 红辣椒 · 1 个 黄辣椒 · 1 个 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将口条收拾干净，放入沸水中烫煮5分钟后取出， 用刀刮去外皮和舌苔，洗净； 2.将大葱洗净，纵向四开，再切成2寸长的段；鲜姜 洗净后切片； 3.将口条放入开水中煮10分钟后，加入姜片、葱段、 料酒、花椒、大料、精盐和味精，改用小火煮； 4.煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片装盘 即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 如将口条拌成麻辣味，也别有一番风味。 特点： 口条清香，软烂适口。 盐 水 口 条 调料 料酒 · 小匙 精盐 · 4 小匙 味精 · 1 小匙 材料 猪口条 · 600克 大 葱 · 1 根 生 姜 · 1 小块 花 椒 · 适量 大 料 · 适量 13 12 1 2 1 2 1 2 ★厨师一点通 可以先把虾皮炸熟或炒熟后再拌。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将辣椒洗净，切成小菱形片，放入开水中焯熟放凉； 2.虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净切末； 3.将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀， 装盘即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 鲜咸微辣，爽口开胃。 香 辣 虾 皮 材料 虾皮 · 200克 青辣椒 · 5 个 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 调料 香油 · 3 小匙 精盐 · 2 小匙 味精 · 1 小匙 12 ★厨师一点通 虾皮沥干水后，用油炸一下再拌也可以。 特点： 色泽碧绿，鲜香爽口。 1.把豇豆洗净切段，用沸水焯透，沥干水分装盘；葱、姜 洗净切末；红、黄辣椒切丝； 2.虾皮洗净，沥干水分，放在豇豆上，再放上葱、姜、调 料拌匀，淋香油即成。 做法 ★厨师一点通 采购时不要买用碱发的海参。碱发的海参比水发的海参更油亮， 含水量大，弹性小，易碎，烧熟后有股碱味。 特点： 味道鲜美，清淡爽口。
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○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 虾 皮 拌 豇 豆 材料 嫩豇豆 · 200克 虾皮 · 50克 红辣椒 · １个 黄辣椒 · １个 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 调料 香油 · 2 小匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将虾仁洗净切片；辣椒洗净切块；水发海参、熟鸡 肉分别切成各种形状的片； 2.把虾片、海参片分别用沸水焯一下，控干水，和鸡 肉片及辣椒片一起放在盘中； 3.将所有调料混合调成味汁，浇在虾片、海参片、辣 椒片和鸡片上，拌匀即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凉 拌 三 鲜 材料 水发海参 · 100克 虾仁 · 100克 熟鸡脯肉 · 100克 红辣椒 · 1 个 黄辣椒 · 1 个 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将口条收拾干净，放入沸水中烫煮5分钟后取出， 用刀刮去外皮和舌苔，洗净； 2.将大葱洗净，纵向四开，再切成2寸长的段；鲜姜 洗净后切片； 3.将口条放入开水中煮10分钟后，加入姜片、葱段、 料酒、花椒、大料、精盐和味精，改用小火煮； 4.煮至能用筷子戳进口条时，捞出晾凉，切成薄片装盘 即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 如将口条拌成麻辣味，也别有一番风味。 特点： 口条清香，软烂适口。 盐 水 口 条 调料 料酒 · 小匙 精盐 · 4 小匙 味精 · 1 小匙 材料 猪口条 · 600克 大 葱 · 1 根 生 姜 · 1 小块 花 椒 · 适量 大 料 · 适量 13 12 1 2 1 2 1 2 ★厨师一点通 可以先把虾皮炸熟或炒熟后再拌。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将辣椒洗净，切成小菱形片，放入开水中焯熟放凉； 2.虾皮去杂质洗净，葱、姜洗净切末； 3.将虾皮、辣椒、葱末、姜末、盐、味精、香油拌匀， 装盘即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 鲜咸微辣，爽口开胃。 香 辣 虾 皮 材料 虾皮 · 200克 青辣椒 · 5 个 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 调料 香油 · 3 小匙 精盐 · 2 小匙 味精 · 1 小匙 12 ★厨师一点通 虾皮沥干水后，用油炸一下再拌也可以。 特点： 色泽碧绿，鲜香爽口。 1.把豇豆洗净切段，用沸水焯透，沥干水分装盘；葱、姜 洗净切末；红、黄辣椒切丝； 2.虾皮洗净，沥干水分，放在豇豆上，再放上葱、姜、调 料拌匀，淋香油即成。 做法 ★厨师一点通 采购时不要买用碱发的海参。碱发的海参比水发的海参更油亮， 含水量大，弹性小，易碎，烧熟后有股碱味。 特点： 味道鲜美，清淡爽口。
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○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入 沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂； 2.把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中， 煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘； 3.食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋 上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。 做法 ★厨师一点通 牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。 特点： 爽滑脆嫩，浓香可口。 凉 拌 牛 肚 材料 牛肚 · 500克 红辣椒 · 1 个 大葱 · 1 根 生姜 · 1 块 大料 · 适量 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 料酒 · 大匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。 特点： 鲜香可口，麻辣诱人。 香 辣 肚 丝 调料 香油 · 1 小匙 料酒 · 大匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 材料 猪肚 · 500克 红辣椒 · １个 青辣椒 · １个 大葱 · 1 根 生姜 · 1 块 花椒 · 适量 大料 · 适量 干辣椒 · 适量 厨房小窍门 巧洗猪肠、猪肚 1.水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显的污物，然后用盐、明 矾、醋或玉米面反复揉搓，直至将污物、黏液搓净，再用水冲洗 干净，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味。 2.油洗：将肠肚翻转，用清水洗一遍，沥干水后，在每个猪肚或 每斤猪肠里放入10克花生油，用双手反复揉搓2～3分钟，再用 水清洗。用这种方法洗干净的肠肚煮熟后芳香可口。如果没有花 生油也可以用植物油代替，但不能用动物油。 15 1 2 1 2 1 2 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 酱 牛 肉 材料 牛腱子肉 · 1000克 红辣椒 · １个 大葱 · 1 根 生姜 · 1 块 香菜 · １棵 花椒 · 适量 大料 · 适量 桂皮 · 适量 调料 酱油 · 大匙 料酒 · 1 小匙 黄酱 · 3 大匙 精盐 · 4 小匙 白糖 · 大匙 14 1 2 1 2 1 2 1.将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香 菜洗净切段； 2.将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出， 沥干水； 3.将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄 酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮， 用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上； 4.捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上 辣椒和香菜即可。 做法 ★厨师一点通 切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会 更嫩。 特点： 酱香浓郁，味道醇厚。 1.大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备 用；将猪肚反复用清水洗净；青、红辣椒洗净切丝； 2.烧开水，把猪肚氽一下，呈白色时捞出刮洗干净，除 去油脂； 3.洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大 料、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮； 4.约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣 椒丝； 5.将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝 上，撒上姜末即可。 做法
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○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入 沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂； 2.把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中， 煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘； 3.食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋 上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。 做法 ★厨师一点通 牛肚不宜煮得过烂，有足够的韧性口感会更好。 特点： 爽滑脆嫩，浓香可口。 凉 拌 牛 肚 材料 牛肚 · 500克 红辣椒 · 1 个 大葱 · 1 根 生姜 · 1 块 大料 · 适量 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 料酒 · 大匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 一定要洗掉猪肚的臊味，否则会影响味道。 特点： 鲜香可口，麻辣诱人。 香 辣 肚 丝 调料 香油 · 1 小匙 料酒 · 大匙 香醋 · 1 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 材料 猪肚 · 500克 红辣椒 · １个 青辣椒 · １个 大葱 · 1 根 生姜 · 1 块 花椒 · 适量 大料 · 适量 干辣椒 · 适量 厨房小窍门 巧洗猪肠、猪肚 1.水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显的污物，然后用盐、明 矾、醋或玉米面反复揉搓，直至将污物、黏液搓净，再用水冲洗 干净，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味。 2.油洗：将肠肚翻转，用清水洗一遍，沥干水后，在每个猪肚或 每斤猪肠里放入10克花生油，用双手反复揉搓2～3分钟，再用 水清洗。用这种方法洗干净的肠肚煮熟后芳香可口。如果没有花 生油也可以用植物油代替，但不能用动物油。 15 1 2 1 2 1 2 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 酱 牛 肉 材料 牛腱子肉 · 1000克 红辣椒 · １个 大葱 · 1 根 生姜 · 1 块 香菜 · １棵 花椒 · 适量 大料 · 适量 桂皮 · 适量 调料 酱油 · 大匙 料酒 · 1 小匙 黄酱 · 3 大匙 精盐 · 4 小匙 白糖 · 大匙 14 1 2 1 2 1 2 1.将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香 菜洗净切段； 2.将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出， 沥干水； 3.将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄 酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮， 用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上； 4.捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上 辣椒和香菜即可。 做法 ★厨师一点通 切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会 更嫩。 特点： 酱香浓郁，味道醇厚。 1.大葱洗净切段；生姜洗净，部分去皮拍松，部分切末备 用；将猪肚反复用清水洗净；青、红辣椒洗净切丝； 2.烧开水，把猪肚氽一下，呈白色时捞出刮洗干净，除 去油脂； 3.洗净锅，再加水烧开，放入猪肚、葱段、姜块、辣椒、大 料、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，改用小火煮； 4.约1小时后取出猪肚晾凉，切成丝装盘，然后放入辣 椒丝； 5.将精盐、味精、香醋、香油调匀，淋在肚丝和辣椒丝 上，撒上姜末即可。 做法
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○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入 锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉； 2.把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松 状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎； 3.把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒 入，用小火炸3分钟，再转用中火，待花椒炸出香 味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒 上葱丝即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 如果将猪耳中的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。 特点： 鲜香可口，麻辣开胃。 麻 辣 耳 丝 调料 香油 · 2 小匙 精盐 · 4 小匙 味精 · 小匙 材料 猪耳朵 · 400克 香葱 · 1 棵 花椒 · 适量 干辣椒 · 适量 调料 ★厨师一点通 猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末； 2.将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮 开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火煮， 煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉； 3.将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内； 4.将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再 加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味 精拌匀待用； 5.将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉; 将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 肉片鲜嫩，爽口不腻。 凉 爽 肉 片 材料 猪肉(瘦多肥少) · 500克 韭菜花 · 50克 生姜 · 1 小块 大蒜 · 5 瓣 调料 香油 · 小匙 辣椒油 · 小匙 酱油 · 2 小匙 料酒 · 大匙 酱豆腐汁 · 1 小匙 豆豉 · １小匙 精盐 · 4 小匙 白糖 · 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 夫 妻 肺 片 材料 牛肉 · 250克 牛杂 · 250克 盐酥花生仁 · 10克 香葱 · １棵 花椒 · 适量 肉桂 · 适量 大料 · 适量 干辣椒 · 适量 调料 辣椒油 · 1 小匙 酱油 · 1 小匙 料酒 · 大匙 花椒粉 · 适量 芝麻粉 · 适量 精盐 · 4 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 16 ★厨师一点通 猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.把香葱、生姜洗净切成碎末； 2.将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱 末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熬化； 3.将熬化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去 皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻； 4.将成形的皮冻取出，切成条状装盘即成。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 清爽香脆，鲜咸适口。 花 生 皮 冻 材料 猪皮 · 500克 盐酥花生仁 · 10克 香葱 · 3棵 生姜 · 1 小块 调料 高汤 · 1 大匙 胡椒粉 · 适量 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 17 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1.香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净 血水后捞起； 2.洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、 辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开,约30 分钟后改用小火煮； 3.煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用； 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁； 将熟花生米拍碎待用； 4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上 调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生 仁末即可。 做法 ★厨师一点通 调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上 卤水，味道会更地道。 特点： 质嫩鲜美，麻辣香浓。 17
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○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.先将猪耳朵刮洗干净，抹上盐，腌3小时，再放入 锅中，大火煮至六七成熟，捞出晾凉； 2.把猪耳朵切成丝，加入盐和味精，用手拌成蓬松 状，放入盘内；香葱洗净切丝；干辣椒切碎； 3.把香油倒入锅内，烧至七成热，将花椒和辣椒末倒 入，用小火炸3分钟，再转用中火，待花椒炸出香 味时，捞出花椒、辣椒，把香油淋在猪耳丝上，撒 上葱丝即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 如果将猪耳中的脆骨取出，单独凉拌，口感更佳。 特点： 鲜香可口，麻辣开胃。 麻 辣 耳 丝 调料 香油 · 2 小匙 精盐 · 4 小匙 味精 · 小匙 材料 猪耳朵 · 400克 香葱 · 1 棵 花椒 · 适量 干辣椒 · 适量 调料 ★厨师一点通 猪肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.姜洗净，一半切片，另一半去皮剁成末； 2.将猪肉洗净，切成小方块，放入锅中加水，用大火煮 开，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精盐，改用小火煮， 煮至用筷子能戳入肉块即可，捞出，晾凉； 3.将大蒜洗净，捣成蒜泥，放入碗内； 4.将韭菜花洗净，沥水后捣烂，放入装蒜泥的碗内，再 加入酱油、酱豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味 精拌匀待用； 5.将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉; 将肉块切成薄片，肥肉朝上码在盘内，淋上调料即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 肉片鲜嫩，爽口不腻。 凉 爽 肉 片 材料 猪肉(瘦多肥少) · 500克 韭菜花 · 50克 生姜 · 1 小块 大蒜 · 5 瓣 调料 香油 · 小匙 辣椒油 · 小匙 酱油 · 2 小匙 料酒 · 大匙 酱豆腐汁 · 1 小匙 豆豉 · １小匙 精盐 · 4 小匙 白糖 · 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 夫 妻 肺 片 材料 牛肉 · 250克 牛杂 · 250克 盐酥花生仁 · 10克 香葱 · １棵 花椒 · 适量 肉桂 · 适量 大料 · 适量 干辣椒 · 适量 调料 辣椒油 · 1 小匙 酱油 · 1 小匙 料酒 · 大匙 花椒粉 · 适量 芝麻粉 · 适量 精盐 · 4 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 16 ★厨师一点通 猪皮上的肥肉一定要去净，这样才能够熬出清冻。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.把香葱、生姜洗净切成碎末； 2.将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱 末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熬化； 3.将熬化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去 皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻； 4.将成形的皮冻取出，切成条状装盘即成。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 清爽香脆，鲜咸适口。 花 生 皮 冻 材料 猪皮 · 500克 盐酥花生仁 · 10克 香葱 · 3棵 生姜 · 1 小块 调料 高汤 · 1 大匙 胡椒粉 · 适量 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 17 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1.香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净 血水后捞起； 2.洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、 辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开,约30 分钟后改用小火煮； 3.煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用； 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁； 将熟花生米拍碎待用； 4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上 调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生 仁末即可。 做法 ★厨师一点通 调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上 卤水，味道会更地道。 特点： 质嫩鲜美，麻辣香浓。 17
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○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、 料酒、葱、姜腌2小时； 2.将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出； 3.锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁 和半碗水，用小火烧半小时左右，加入糖，改用大火， 待汁浓时(约小半碗的汁)，将肉盛入盘内，晾凉后， 切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。 特点： 色泽枣红，甜咸醇香。 叉 烧 肉 调料 食用油 · 500克 （实耗50克） 酱油 · 2 小匙 料酒 · 3 小匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 材料 里脊肉 · 500克 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 块 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出；青、 红辣椒洗净切丝备用； 2.再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥 干水； 3.将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味 精、白糖拌匀，淋上香油即可。 做法 鸡 丝 银 芽 材料 鸡脯肉 · 200克 绿豆芽 · 150克 红辣椒 · １个 青辣椒 · １个 调料 香油 · 2 小匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出备用； 2.将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切 成段； 3.在鸡丝上撒匀椿芽段，再加入精盐、酱油、醋、芝麻 酱、香油、味精拌匀即可。 做法 ★厨师一点通 椿芽焯水后必须马上拨开晾凉，否则椿芽容易变黄。 特点： 色泽淡雅，清香味美。 香 椿 拌 鸡 丝 材料 鸡脯肉 · 200克 椿芽 · 100克 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 1 小匙 芝麻酱 · 1 小匙 香醋 · 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 厨房小窍门 巧去鸡肉腥味 1.刚宰杀的鸡有一股腥味，如果把鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1 小时，再烹制时就没有这种异味了。 2.从市场上买来的冻鸡，有股从冷库里带来的怪味，如果把鸡肉 放在姜汁中浸3～5分钟，就可以除掉这种怪味了。 19 18 1 2 1 2 1 2 1 2 ★厨师一点通 也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。 特点： 洁白清淡，爽脆鲜嫩。
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○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.葱、姜洗净切末；肉洗净切成长条，放上酱油、盐、 料酒、葱、姜腌2小时； 2.将腌好的肉沥干后，放入油锅炸成枣红色捞出； 3.锅内留少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁 和半碗水，用小火烧半小时左右，加入糖，改用大火， 待汁浓时(约小半碗的汁)，将肉盛入盘内，晾凉后， 切成薄片装盘，将锅里剩下的汁浇在肉上即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 切叉烧肉时，一定要逆着肉的纤维方向切，否则肉片不易嚼烂。 特点： 色泽枣红，甜咸醇香。 叉 烧 肉 调料 食用油 · 500克 （实耗50克） 酱油 · 2 小匙 料酒 · 3 小匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 1 小匙 材料 里脊肉 · 500克 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 块 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出；青、 红辣椒洗净切丝备用； 2.再将绿豆芽放入沸水中烫一下，迅速捞出，沥 干水； 3.将豆芽、鸡丝和辣椒丝一起放入碗内，加精盐、味 精、白糖拌匀，淋上香油即可。 做法 鸡 丝 银 芽 材料 鸡脯肉 · 200克 绿豆芽 · 150克 红辣椒 · １个 青辣椒 · １个 调料 香油 · 2 小匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 小匙 味精 · 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡肉切成细丝，放入沸水中氽熟，捞出备用； 2.将椿芽洗净，放入沸水中烫一下，迅速捞出沥水，切 成段； 3.在鸡丝上撒匀椿芽段，再加入精盐、酱油、醋、芝麻 酱、香油、味精拌匀即可。 做法 ★厨师一点通 椿芽焯水后必须马上拨开晾凉，否则椿芽容易变黄。 特点： 色泽淡雅，清香味美。 香 椿 拌 鸡 丝 材料 鸡脯肉 · 200克 椿芽 · 100克 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 1 小匙 芝麻酱 · 1 小匙 香醋 · 小匙 精盐 · 1 小匙 味精 · 小匙 厨房小窍门 巧去鸡肉腥味 1.刚宰杀的鸡有一股腥味，如果把鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1 小时，再烹制时就没有这种异味了。 2.从市场上买来的冻鸡，有股从冷库里带来的怪味，如果把鸡肉 放在姜汁中浸3～5分钟，就可以除掉这种怪味了。 19 18 1 2 1 2 1 2 1 2 ★厨师一点通 也可以先用热油将豆芽滑一下，或直接炒熟后再拌。 特点： 洁白清淡，爽脆鲜嫩。
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★厨师一点通 鸡杂一定要洗干净，否则腥味太重。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下，去除血水；葱洗 净切段，姜去皮切片； 2.把鸡肫、大料、葱段、姜片、盐、酱油、白糖放入 锅内，加适量清水烧开，煮1小时，再放入鸡肝煮 半小时，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，约烧 10分钟，把鸡杂、卤汁一同倒入盆内晾凉即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 卤汁浓香，色泽红亮。 卤 香 鸡 杂 材料 鸡肫 · 200克 鸡肝 · 200克 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 大料 · 适量 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 精盐 · 4 小匙 白糖 · 1 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 如 意 卷 材料 咸鸭蛋黄 · 200克 豆腐皮 · 100克 广式腊肠 · 100克 淀粉 · 适量 注：可酌情配料 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加入猪油和高汤，充分调 匀备用； 2.将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块，放入打匀的蛋汁中略 拌一下，放入蒸锅，用中火蒸20分钟，取出； 3.待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片，盛在盘中，淋上香油 即可。 做法 ★厨师一点通 蒸蛋时要掌握好火候，以免蒸蛋变硬。 特点： 颜色分明，口感极佳。 三 色 蒸 蛋 材料 鸡蛋 · 3 个 皮蛋 · 3 个 熟鸭蛋 · 3 个 调料 猪油 · 2 小匙 香油 · 2 小匙 高汤 · 大匙 20 1 2 21 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡蛋打入碗中搅拌，加入盐、胡椒粉、酒及淀粉 拌匀，放入热油锅中煎成蛋皮，盛起放凉后切丝； 2.蒜苗去头尾，洗净，放沸水中氽烫2秒钟，迅速捞 出，用凉开水冲洗，切细丝； 3.香菇洗净后放入沸水中氽烫至熟，捞出，用凉开水 冲凉，沥干水后切丝；榨菜洗净，切丝； 4.最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内， 加入适量醋、糖、香油、盐搅拌均匀即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中，可以避免结块，也不会有 蛋腥味。 特点： 色泽金黄，香嫩可口。 调料 食用油 · 30克 香油 · 2 小匙 料酒 · 1 小匙 胡椒粉 · 适量 香醋 · 小匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 小匙 材料 鸡蛋 · 2 个 榨菜 · 50克 新鲜香菇 · 50克 蒜苗 · 25克 淀粉 · 适量 凉 拌 蛋 皮 丝 1 2 1 2 1.用开水把豆腐皮泡软，控干备用； 2.将咸鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷； 3.将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用湿淀粉 封口，放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘 即可。 做法 ★厨师一点通 做这道菜应选用皮薄透明、黄色有光泽、表面光滑的豆腐皮。 特点： 鲜咸适口，风味独特。
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★厨师一点通 鸡杂一定要洗干净，否则腥味太重。 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡肫、鸡肝分别用开水烫一下，去除血水；葱洗 净切段，姜去皮切片； 2.把鸡肫、大料、葱段、姜片、盐、酱油、白糖放入 锅内，加适量清水烧开，煮1小时，再放入鸡肝煮 半小时，改小火，然后浇入香油，烧浓卤汁，约烧 10分钟，把鸡杂、卤汁一同倒入盆内晾凉即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 特点： 卤汁浓香，色泽红亮。 卤 香 鸡 杂 材料 鸡肫 · 200克 鸡肝 · 200克 香葱 · 1 棵 生姜 · 1 小块 大料 · 适量 调料 香油 · 2 小匙 酱油 · 2 小匙 精盐 · 4 小匙 白糖 · 1 小匙 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 如 意 卷 材料 咸鸭蛋黄 · 200克 豆腐皮 · 100克 广式腊肠 · 100克 淀粉 · 适量 注：可酌情配料 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加入猪油和高汤，充分调 匀备用； 2.将皮蛋、熟鸭蛋去壳后切小块，放入打匀的蛋汁中略 拌一下，放入蒸锅，用中火蒸20分钟，取出； 3.待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片，盛在盘中，淋上香油 即可。 做法 ★厨师一点通 蒸蛋时要掌握好火候，以免蒸蛋变硬。 特点： 颜色分明，口感极佳。 三 色 蒸 蛋 材料 鸡蛋 · 3 个 皮蛋 · 3 个 熟鸭蛋 · 3 个 调料 猪油 · 2 小匙 香油 · 2 小匙 高汤 · 大匙 20 1 2 21 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 1.将鸡蛋打入碗中搅拌，加入盐、胡椒粉、酒及淀粉 拌匀，放入热油锅中煎成蛋皮，盛起放凉后切丝； 2.蒜苗去头尾，洗净，放沸水中氽烫2秒钟，迅速捞 出，用凉开水冲洗，切细丝； 3.香菇洗净后放入沸水中氽烫至熟，捞出，用凉开水 冲凉，沥干水后切丝；榨菜洗净，切丝； 4.最后将蛋皮丝、香菇丝、榨菜丝、蒜苗丝放入盘内， 加入适量醋、糖、香油、盐搅拌均匀即可。 做法 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ★厨师一点通 用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中，可以避免结块，也不会有 蛋腥味。 特点： 色泽金黄，香嫩可口。 调料 食用油 · 30克 香油 · 2 小匙 料酒 · 1 小匙 胡椒粉 · 适量 香醋 · 小匙 精盐 · 1 小匙 白糖 · 小匙 材料 鸡蛋 · 2 个 榨菜 · 50克 新鲜香菇 · 50克 蒜苗 · 25克 淀粉 · 适量 凉 拌 蛋 皮 丝 1 2 1 2 1.用开水把豆腐皮泡软，控干备用； 2.将咸鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷； 3.将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用湿淀粉 封口，放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘 即可。 做法 ★厨师一点通 做这道菜应选用皮薄透明、黄色有光泽、表面光滑的豆腐皮。 特点： 鲜咸适口，风味独特。
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北 京 出 版 社 北 京 出 版 社 家 庭 实 用 菜 谱 大 全 T H E C O M P L E T E P R A C T I C A L R E C I P E 上 本书依照“好吃、好做、实惠”的家庭实用原则， 特邀著名中国烹饪大师，携数十年南北佳肴料理经验， 为您一一详解数百道美味的厨中秘诀，令您尽享色、 香、味俱全的居家烹饪之乐。 精致 色泽淡雅的糖醋三丝 ● 甜松香脆的黄金粟米饼 灿若明霞的剁椒鱼头 ● 浓油赤酱的东坡肉 ● 山野本色的砂锅土鸡 黄澄欲滴的香酥蛋塔 ● 清丽脱俗的高汤鱼丸 美味 清新爽口的精品凉菜 ● 麻辣鲜香的海鲜大餐 大快朵颐的肉类佳肴 ● 清淡怡人的豆制品类 ● 回味无穷的老火靓汤 香酥可口的甜品点心 ● 各擅胜场的风味主食 便捷 四川泡菜的简便做法 ● 增加虾肉弹性的最佳方案 鱼类保鲜的各种窍门 ● 牛肉鲜嫩的厨师秘诀 ● 禽肉去腥的小技巧 煮粥不溢的好方法 ● 煎鱼不粘锅的小诀窍
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